Colonnata: la piccola capitale del lardo

29
aprile
2014

Posted by Francesca Chierici

Posted in News / Sapori in tour

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lardo colonnata

Quando si parla di salumi, noi emiliani amiamo dire la nostra con un pizzico di orgoglio: il prosciutto di Parma, il salame di Felino,  il culatello di Zibello, la mortadella di Bologna…Questi sono solo alcuni dei prodotti della nostra terra conosciuti in tutto il mondo.

Ma quando si parla di lardo, non possiamo far altro che cedere trono,scettro e corona a Colonnata, un paesino in provincia di Carrara, a ridosso delle Alpi Apuane.

In questo piccolo borgo, il tempo sembra essersi fermato.
Siamo solo a pochi km dalla città e dagli stabilimenti balneari che animeranno la costa toscana ma il paesaggio che ci circonda ci fa credere di essere lontani anni luce. La spiaggia ha lasciato il posto alle vette aguzze delle alpi apuane, dipinte di bianco marmoreo.

Le cave di marmo costeggiano la strada che porta a Colonnata e le insegne di degustazione di lardo si fanno sempre più frequenti mano a mano che si avvicina al paese. Qui si respira la tradizione di un borgo e dei suoi abitanti, la cui storia è profondamente legata a quella delle cave di marmo circostanti nelle quali furono impiegati i primi abitanti, probabilmente schiavi, in epoca romana.

 

 

L’attività estrattiva è rimasta la principale risorsa del paese finchè non fu introdotto  l’allevamento dei suini e l’arte di trasformazione delle carni: iniziò così la tradizionale produzione del lardo di Colonnata, prodotto chiave nell”alimentazione degli antichi cavatori.

Anche nella preparazione di questo salume il marmo gioca un ruolo fondamentale e contribuisce a conferire al salume tipico di Colonnata la certificazione di qualità IGP: le fette di lardo, ricavate dal grasso della schiena del maiale,  vengono infatti  riposte in conche di marmo precedentemente strofinate con aglio e aromi e ricoperte con uno strato di sale marino. Strato dopo strato, la conca viene riempita alternando lardo sale e aromi ed  infine chiusa con una lastra di marmo: al suo interno avverrà la stagionatura del salume, per un periodo non inferiore a 6 mesi.

Al termine della stagionatura il lardo viene privato della cotenna ed è pronto per essere tagliato a fette.

E come farsi sfuggire l’occasione di concedersi questo peccato di gola? Noi abbiamo voluto onorare al meglio il prodotto di questa terra assaggiando alcuni dei piatti a base di lardo proposti dalle osterie del paese: antipasti di salumi misti e lardo, spaghetti al lardo e nocciole, uovo al lardo su pane al  tartufo. Infine, per concludere in dolcezza,vinsanto e cantuccini per tutti!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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